과학자들은 더 건강한 흰 빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다

Pallab Ghosh는 초기 프로토타입을 통해 맛 테스트를 진행합니다.

과학자들은 통밀빵만큼 건강하면서도 흰색 빵과 모양과 맛이 비슷한 새로운 유형의 빵을 만들기 위해 노력하고 있습니다.

흰 빵을 좋아하는 사람들을 대상으로 하는 이 프로젝트는 영국 음식의 건강상의 이점을 개선하기 위해 정부의 자금 지원을 받았습니다.

연구진은 일반적으로 흰 밀가루에서 제거되는 밀기울과 밀 배아뿐만 아니라 소량의 완두콩, 콩, 시리얼도 빵 혼합물에 첨가할 계획입니다.

제빵사들은 과거 밀가루에 밀기울을 첨가하여 흰 빵을 더 건강하게 만들려고 시도했지만 고객들은 맛과 질감을 좋아하지 않았습니다.

연구 프로젝트는 아직 초기 단계이다.

이 연구의 리더 중 한 명인 애버리스트위스 대학의 캐서린 하워스 박사는 과학자들이 기존 흰 밀가루의 상세한 화학적 구성을 분석하기 시작했다고 말했습니다.

그녀는 흰 빵의 맛과 느낌을 유지하면서 영양가를 통밀빵 수준으로 높이는 것이 섬세한 균형을 이루는 행동이라고 말했습니다.

그녀는 제분 과정에서 제거된 소량의 밀 배아와 밀기울 일부를 다시 추가하는 것뿐만 아니라 퀴노아, 테프, 수수, 밀과 같은 비타민, 미네랄 및 섬유질이 더 풍부한 다른 곡물을 추가하는 것도 포함된다고 말했습니다. 기장. 녹색 완두콩과 병아리콩은 추가 단백질을 제공합니다.

통밀빵은 통곡물을 갈아서 만든 밀가루로 만듭니다. 흰빵은 배유만을 사용합니다

Howarth 박사는 "우리는 제분 과정에서 손실되는 비타민과 미네랄이 무엇인지 정확히 알고 싶습니다."라고 말했습니다.

"다른 곡물을 사용하면 철분, 아연, 비타민 수치를 높일 수 있으며 가장 중요한 것은 섬유질 함량을 높일 수 있습니다. 왜냐하면 흰 빵에는 건강에 매우 중요한 섬유질이 거의 없기 때문입니다."

Howarth 박사가 몇 가지 가능한 조리법을 제시하면 Gloucestershire 밀가루 생산업체인 Shipton Mill의 제품 개발 관리자인 Chris Holister가 이를 빵으로 만들 것입니다.

"대부분의 사람들은 통밀빵이 몸에 더 좋다는 것을 알고 있지만, 많은 사람들이 그 맛 때문에 거부하거나, 익숙하지 않거나 단순히 관심이 없기 때문에 미루고 있습니다."라고 그는 도전에 대해 말했습니다.

마지막 단계는 사람들에게 새로운 빵을 테스트하여 얇게 썬 슈퍼마켓 흰 빵과 구별할 수 있는지 확인하는 것입니다.

Holister 씨는 일반 흰 밀가루와 약간의 곡물 및 완두콩을 혼합하여 만든 초기 프로토타입을 위한 실험용 피그로 나를 사용했습니다.

슈퍼마켓에서 파는 흰 빵보다 딱딱했지만, 겉모습과 맛은 흰 빵과 같았습니다. 하지만 아직 해야 할 일이 더 많습니다.

약 2년 안에 제품이 슈퍼마켓 진열대에 나올 수 있을 것으로 기대됩니다.

크리스 홀리스터(Chris Holister)는 얇게 썬 흰 빵을 더 영양가 있게 만드는 것이 꿈인 제분업자입니다.

연구팀은 맛과 색상이 덜 강한 밀기울의 내부 층만 추가하기 때문에 그들의 접근 방식이 성공할 것이라고 믿습니다. 그들은 영양가는 높지만 향이 덜 강한 다른 곡물을 사용하고 있기 때문에 더 적게 첨가해야 한다고 말합니다.

흰 빵에는 정제 과정에서 손실된 좋은 점을 보충하기 위해 법적으로 미네랄과 비타민을 첨가해야 합니다. 그러나 Howarth 박사 및 Holister 씨와 함께 연구하고 있는 Amanda Lloyd 박사는 천연 재료를 사용하면 얇게 썬 흰 빵이 더욱 건강해질 것이라고 믿습니다.

Lloyd 박사는 “보그 표준 빵의 영양 품질이 향상된다면 사람들의 삶의 질과 건강 및 웰빙도 향상될 것입니다.”라고 말했습니다.

연구팀과 별개인 시티대학교 식품정책 교수인 팀 랭(Tim Lang)은 이번 연구가 사람들의 건강을 개선하는 데 중요한 진전이 될 수 있다고 말했다.

“영국인들은 100년 넘게 흰 빵을 사랑해 왔으며 영양학자들은 더 많은 사람들이 통곡물을 먹게 되기를 갈망해 왔습니다.”라고 그는 말했습니다. “이 새로운 연구는 이를 위한 정말 흥미로운 접근 방식인 것 같습니다.

"비평가들은 이것이 사람들의 식단을 개선하도록 속이고 있다고 말하지만, 영양학자들은 그것이 어떻게 이루어졌는지는 중요하지 않다고 말합니다. 건강을 개선하려면 사람들의 목구멍으로 들어가는 것이 중요합니다!

"그러나 배심원단은 이 새로운 접근 방식이 효과가 있을지 여부에 대해 판단하고 있습니다"라고 그는 덧붙였습니다.

과학자들은 제분업자와 협력하여 곡물, 시리얼, 완두콩 및 콩을 첨가한 실험용 밀가루를 생산하고 있습니다.

당뇨병 협회(British Diabetic Association)에 따르면 , 정기적으로 통곡물을 섭취하는 사람들의 경우 심장병, 뇌졸중 및 제2형 당뇨병의 위험이 최대 30%까지 낮아질 수 있으며 장암 위험도 감소할 수 있습니다.

BDA는 조사에 따르면 성인의 95%가 충분한 통곡물을 섭취하지 않으며 우리 중 거의 3명 중 1명은 전혀 섭취하지 않는 것으로 나타났습니다.

Chris Holister에 따르면 항상 그런 것은 아니었다고 합니다.

“예전에는 흰빵이 통밀빵보다 가격이 훨씬 비싸고 세련된 제품이어서 상류층의 전유물이었죠. 그래서 다른 모든 사람들이 흰 빵을 원하게 되었습니다. 흰 빵이 보기에 더 좋기 때문입니다."라고 그는 말했습니다.

"그러다가 연구 결과에 따르면 영양가가 더 높다는 사실이 밝혀지자 다른 방법으로 다시 전환한 사람들도 있었습니다."

그러나 Chris는 너무 많은 사람들이 얇게 썬 흰 빵을 먹는 데 너무 익숙해져 있기 때문에 그것이 완전한 원점으로 돌아올 것이라고 생각하지 않습니다.

"흰빵은 회사들이 그것을 생산할 준비가 되어 있기 때문에 통밀빵보다 훨씬 저렴합니다. 그리고 그것은 또한 대부분의 사람들에게 익숙한 것입니다."